各区县卫生局，市卫生监督所：
为了进一步规范餐饮业食品卫生管理员工作，提高食品卫生管理员的管理水平，加强餐饮单位的自身管理，保证餐饮食品安全，确保首都人民的身体健康和举办一届"有特色、高水平"的奥运会，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》、《北京市食品卫生许可证发放管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，现将《北京市餐饮业食品卫生管理员管理办法》、《北京市餐饮业食品卫生管理员考试大纲》和《北京市食品卫生管理员培训机构管理办法》印发给你们，并就进一步规范本市餐饮业食品卫生管理员工作的有关要求通知如下：

　　一、范围和条件
　　凡在本市范围内从事餐饮服务的餐饮单位、食堂和集体用餐配送单位均应配备专职或兼职的食品卫生管理员。
　　餐饮业食品卫生管理员应具备以下条件：一是身体健康并具有食品从业人员健康合格证明；二是具有高中以上学历和从事食品卫生管理工作的经验；三是参加市卫生行政部门组织的全市统一考试，并取得《北京市食品卫生管理员考试合格证书》(以下简称《考试合格证书》)。

　　二、级别和数量
　　餐饮业食品卫生管理员的级别分为初级和高级两种。所有餐饮单位的食品卫生管理员至少应取得初级《考试合格证书》，送餐企业、连锁餐饮企业、星级宾馆饭店、生产经营场所面积1500平方米以上的餐饮企业的食品卫生管理员应取得高级《考试合格证书》。
　　餐饮业食品卫生管理员的数量应当与餐饮单位的性质和规模相适应。目前，每户餐饮企业应至少配备一名以上的食品卫生管理员。

　　三、考试和培训
　　食品卫生管理员由所在单位选派，参加市卫生行政部门组织的统一考试。全市食品卫生管理员考试的考务工作，由市卫生局委托市人事考试中心承担。对于通过统一考试的人员，由市卫生行政部门发放全市统一编号的《考试合格证书》。
　　全市食品卫生管理员考试不指定辅导用书和培训机构，卫生部门不举办各类辅导班。
　　食品卫生管理员可以采取根据《考试大纲》自学，或自愿参加社会中介机构组织的食品卫生管理员培训的方式进行食品卫生法律法规等相关知识的学习。为了方便食品卫生管理员学习有关知识，市卫生局对培训机构实行推荐制度，推荐工作由市卫生监督所具体负责。

　　四、工作要求
　　(一)统一思想，提高认识
　　胡锦涛总书记在十七大报告中明确提出了"确保食品药品安全"的要求。进一步规范本市餐饮业食品卫生管理员工作，实施餐饮业食品卫生管理员制度，提高我市餐饮业自身卫生管理水平，强化企业自身管理，确保餐饮业的饮食安全，是贯彻落实十七大精神和科学发展观的具体体现，同时也是确保北京成功举办一届"有特色、高水平"奥运会的必然要求。
　　各区县卫生局要牢记"发展为了人民、发展依靠人民、发展成果由人民共享"的要求，以对人民健康高度负责的态度，做好餐饮业食品卫生管理员制度的组织实施工作，在工作中学习好、贯彻好、体现好党的"十七大"精神。
　　(二)强化措施，积极推进
　　各区县要结合本地区的实际情况，采取各种行之有效的措施，积极推进餐饮业食品卫生管理员制度的实施，将该项制度落到实处。一是要建立相应的组织管理机构，明确专人负责。二是要制定详细的工作方案，充分发挥报刊、广播、电视、网络等媒体作用，大力宣传实施食品卫生管理员制度的目的和有关内容，做好辖区餐饮企业的动员工作，组织餐饮企业被选派人员完成报名和有关信息上传工作。三是要做好食品卫生管理员的继续教育和管理工作，通过向辖区食品卫生管理员传授有关卫生知识、传达上级文件精神和有关工作要求等，使餐饮企业能够及时、准确、便捷的了解到政府的有关要求，并予以落实；通过使每户餐饮企业均设立专兼职食品卫生管理员，并发挥其自身卫生管理作用，逐步建立起覆盖到辖区每户餐饮企业的卫生管理网络，提高卫生监督的效率和力度。
　　(三)突出重点，分步实施
　　因本市餐饮企业数量众多，考试机构难以一次承担全市所有餐饮企业食品卫生管理员的考试，为了首先确保涉奥重点地区的餐饮食品安全，本市将以涉奥地区为重点，分期分批逐步开展食品卫生管理员考试。具体考试安排另行通知。
　　请各区县将在实施过程中发现的问题及时上报市卫生局卫生监督处。

二〇〇七年十一月二十二日

 

 

  附件1：

北京市餐饮业食品卫生管理员管理办法

 

第一章  总  则

第一条  为加强对餐饮业食品卫生管理员的管理，保证餐饮业食品卫生，保障人民健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等有关法律法规，制定本办法。
第二条  本办法适用于在北京市内从事餐饮经营的单位或个人。
第三条  本办法规定的食品卫生管理员是指在餐饮单位从事食品卫生管理工作，经全市统一考试，考试成绩合格并取得市卫生行政部门发放的《北京市食品卫生管理员考试合格证书》(以下简称《考试合格证书》)的专(兼)职工作人员。
第四条  食品卫生管理员级别及数量应当与餐饮单位的性质和规模相适应，具体要求由市卫生行政部门另行公布。
食品卫生管理员的级别分为初级和高级两种。所有餐饮单位的食品卫生管理员至少应取得初级《考试合格证书》，送餐企业、连锁餐饮企业、星级宾馆饭店、生产经营场所面积1500平方米以上的餐饮企业的食品卫生管理员应取得高级《考试合格证书》。

 

第二章  条件与程序

第五条  餐饮单位设立的食品卫生管理员必须具备以下条件：
(一) 身体健康并具有食品从业人员健康合格证明；
(二) 高中以上学历，具有从事食品卫生管理工作的经验；
(三) 参加市卫生行政部门组织的全市统一考试，并取得《考试合格证书》。
第六条  食品卫生管理员应掌握下列知识：
(一)食品卫生法律、法规、规章、标准和规范性文件；
(二)常见的食品污染及其预防控制措施；
(三)食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；
(四)餐饮加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、检验、运输过程的卫生要求；
(五)从业人员个人卫生要求；
(六)其他相关卫生管理要求。
第七条  食品卫生管理员由所在单位选派，参加市卫生行政部门组织的统一考试。
可以采取自学，或自愿参加社会中介机构组织的食品卫生管理员培训的方式进行食品卫生法律法规等相关知识的学习。
对于通过市卫生行政部门组织的统一考试的人员，由市卫生行政部门负责发放全市统一编号的《考试合格证书》。

第三章  职  责

第八条  市级卫生行政部门的职责是：
(一)编制并公布食品卫生管理员考试大纲及考试样题；
(二)组织编写食品卫生管理员考试题库；
(三)筛选并公布承担食品卫生管理员考试的考试机构；
(四)筛选并向社会推荐食品卫生管理员培训机构；
(五)印制和发放《考试合格证书》；
(六)建立全市食品卫生管理员数据库，并将其纳入卫生监督平台。
第九条  区县卫生行政部门的职责是：
(一)动员和组织辖区餐饮单位选派人员参加全市统一考试；
(二)协助完成考试参加人员的报名工作；
(三)协助发放《考试合格证书》；
(四)组织开展辖区食品卫生管理员继续教育；
(五)将辖区食品卫生管理员情况信息及时上传全市食品卫生管理员数据库；
(六)监督检查辖区餐饮单位食品卫生管理员配备情况和工作情况。
第十条  餐饮单位的职责是：
(一)选派人员参加全市统一考试；
(二)授权本单位食品卫生管理员负责单位的食品卫生管理工作；
(三)为食品卫生管理员提供必需的工作条件，食品卫生管理员履行职责，任何人不得干涉、阻挠；
(四)食品卫生管理员需要调整时，提前告知辖区卫生行政部门，并尽快配齐新的食品卫生管理员。
第十一条  食品卫生管理员的职责是：
(一)定期组织本单位从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训；
(二)制定本单位食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
(三)检查生产经营过程的卫生状况、卫生操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
(四)对原料的采购验收工作、成品的检验工作进行管理；
(五)对本单位从业人员的健康、卫生状况进行登记和管理，组织本单位从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
(六)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
(七)建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。
(八)对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；
(九)与保证食品卫生有关的其他管理工作。
第十二条  食品卫生管理员应在一家餐饮单位从事食品卫生管理工作，不得同时在两家以上(含两家)餐饮单位从事食品卫生管理工作。

 

第四章  监 督 管 理

第十三条  餐饮单位应按规定配备食品卫生管理员后方可申请开业。
第十四条  对未配备食品卫生管理员的餐饮单位，卫生行政部门依法不得发放或延续卫生许可证。
第十五条  卫生行政部门应将餐饮单位食品卫生管理员的基本情况纳入该单位的卫生档案；并将其列为日常监督检查内容。
第十六条  区县卫生行政部门依法对辖区食品卫生管理员进行统一管理，负责食品卫生管理员的继续教育工作。
通过开展继续教育，向食品卫生管理员传授卫生法律法规和相关知识，传达上级文件精神和有关工作要求，交流食品卫生管理工作经验，通报有关情况等。
对于认真参加培训的食品卫生管理员，由区县卫生行政部门在其《考试合格证书》的继续教育记录栏目内填写有关内容，并作为换发《考试合格证书》的条件之一。
第十七条  对执行本办法表现突出的餐饮单位及食品卫生管理员，卫生行政部门可给予表彰和奖励。

 

第五章  附  则

第十八条  本办法由北京市卫生局负责解释。
第十九条  本办法自发布之日起施行。

 

  附件2：

北京市餐饮业食品卫生管理员考试大纲

 

(初级)
一、食品卫生法律法规和标准
1、了解目前北京市餐饮业、食堂需要遵守哪些食品卫生法律法规。
2、掌握食品、食品添加剂、营养强化剂的定义。
3、掌握食品生产经营过程必须遵守的卫生要求。
4、掌握禁止生产经营食品的范围。
5、熟悉生产经营和使用食品添加剂的卫生要求。
6、掌握定型包装食品的包装标识要求。
7、了解卫生部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对食品生产经营者采取的临时控制措施。
8、了解《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的意义和特点。
9、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的适用范围。
10、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中主要名词的含义。
11、了解餐饮业的选址卫生要求。
12、掌握餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积的卫生要求。
13、掌握餐饮业食品库房、专间、洗手消毒、餐饮具清洗消毒设施的卫生要求。
14、熟悉餐饮业供水、通风排烟、废弃物暂存、采光照明、防尘防鼠防虫害的卫生要求。
15、熟悉餐饮业设备与工具卫生要求。
16、了解餐饮业加工操作规程的制定与执行。
17、掌握餐饮业原料采购、贮存、烹调、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、备餐及供餐、餐用具、集体用餐配送卫生要求。
18、熟悉餐饮业粗加工及切配、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、烧烤加工、食品再加热卫生要求。
19、熟悉餐饮业卫生管理机构与人员要求。
20、掌握餐饮业食品卫生管理员的有关要求。

21、熟悉餐饮业食品卫生教育与培训的要求。

22、掌握餐饮业内部卫生管理的要求。
23、熟悉餐饮业的环境卫生管理要求。
24、熟悉餐饮业的场所及设施卫生管理要求。
25、熟悉餐饮业的设备及工具卫生管理要求。
26、掌握餐饮业的清洗和消毒卫生管理要求。
27、熟悉餐饮业杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理要求。
28、熟悉餐饮业食品添加剂的管理要求。
29、掌握餐饮业的留样要求。
30、了解餐饮业的投诉管理要求。
31、掌握餐饮业的记录管理要求。
32、掌握从业人员健康管理的要求。
33、熟悉从业人员培训的要求。
34、掌握从业人员个人卫生要求。
35、熟悉从业人员工作服管理要求。
36、掌握餐饮业常用的卫生标准，如《鲜冻畜肉卫生标准(GB2707-2005)》、《预包装食品标签通则(GB7718-2004)》、《食品添加剂卫生标准(GB2760)》、《食饮具消毒卫生标准(GB14934)》、《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准(GB14930.1)》、《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准(GB14930.2)》等。
二、食品卫生基本知识
1、熟悉餐饮业的定义、分类。
2、掌握食品必须具备的三个基本条件。
3、熟悉食品中的危害分类。4
4、掌握常见致病微生物的生长繁殖影响因素。
5、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。
6、掌握餐饮企业常见细菌性危害及其控制措施。
7、掌握餐饮业中常见的病毒危害及控制措施。
8、掌握餐饮业中常见寄生虫危害及控制。
9、掌握餐饮业中常见的霉菌及其毒素危害与控制。
10、掌握餐饮业常见的天然毒素及控制措施。
11、掌握人工添加的化学添加剂危害及控制措施。
12、掌握环境污染或偶尔进入食品的化学物质的危害及控制。
13、熟悉常见的物理危害及控制措施。
三、食品卫生管理知识
1、了解餐饮业的加工制作和消费方式等方面的特点。
2、了解餐饮业卫生面临的主要问题。
3、了解造成餐饮业食物中毒发生较为集中的主要原因。
4、了解餐饮业食品卫生管理现状。
5、了解食品卫生监督量化分级管理制度出台的背景和意义。
6、熟悉食品卫生监督量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。
7、掌握食品卫生监督量化分级管理中4个卫生等级的含义。
8、熟悉餐饮业自身检查的有关内容。
 四、食物中毒的预防与控制
1、掌握食物中毒的定义。
2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当向卫生部门报告的内容。
3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位应当采取的措施。
4、掌握常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。
5、掌握常见化学性食物中毒(如亚硝酸盐)和有毒动植物食物中毒(如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆等)的临床表现。
6、掌握常见的细菌性食物中毒的预防措施。
7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。
(高级)
在初级考试大纲的基础上，增加食品安全管理体系的有关要求。
五、食品安全管理体系
 1、了解HACCP的进展史。
2、掌握HACCP七个原理的主要内容。
3、掌握建立HACCP食品安全体系的步骤。
4、掌握关键控制点的含义。
5、掌握确定关键限值的方法。
6、掌握建立关键控制点监控程序的要求。
7、掌握制订纠正措施的要求。
8、掌握制订验证程序的要求。
9、掌握建立记录保持系统的要求。
10、熟悉HACCP体系的前提方案包括哪些内容。
11、熟悉餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容。

 

  附件3：

北京市食品卫生管理员培训机构管理办法

 

第一章  总则

第一条  为了保证食品卫生管理员的培训质量，加强对食品卫生管理员培训机构的监督管理，依据《中华人民共和国食品卫生法》第三十三条，制定本办法。
第二条  本办法适用于在本市辖区内从事食品卫生管理员培训工作的被推荐机构。
第三条  市卫生行政部门对培训机构实行推荐制度。
推荐和管理培训机构的工作由市卫生监督所具体负责。

 

第二章  被推荐培训机构的筛选

第四条  申请被推荐培训机构的单位(以下简称申请单位)，应具有如下条件：
(一)具有独立法人资格，专职从事食品卫生安全的培训、咨询工作；
(二)从事食品卫生安全培训、咨询工作3年以上，没有违法违规行为记录；
(三)有健全的机构管理制度；
(四)有5名以上(含5名)在本单位注册的具有3年以上(含3年)食品卫生安全授课经验的老师；
(五)卫生行政部门认为应具备的其他条件。
第五条  筛选申请单位的工作包括对申请单位的条件审查和教学水平考核。
第六条  条件审查
申请单位应在市卫生行政部门公布申请条件后，将有关证明材料报市卫生监督所，由市卫生监督所从专家库中随机抽取5名专家组成筛选工作组，对申请单位进行条件审查。
对于通过筛选工作组条件审查的申请单位，由市卫生监督所通知申请单位进行教学水平考核。
第七条  教学水平考核
教学水平考核分为对所有培训老师的闭卷笔试和对部分培训老师的面试两部分。
(一)闭卷笔试
笔试范围为：食品卫生法律法规、食品污染和预防基本知识、食物中毒的预防和控制、HACCP管理体系基本知识等。
笔试题型为：单选题、多选题、判断题、问答题。
(二)面试
由筛选工作组5名专家从申请单位的所有培训老师中随机抽取 3名老师进行面试。
由5名专家分别对被抽取的老师进行食品卫生法律法规、食品污染和预防基本知识、食物中毒的预防和控制、HACCP管理体系基本知识等进行面试，并分别打分。
第八条  结果评价
闭卷笔试和面试结束后，由筛选工作组所有专家对申请单位的笔试成绩和面试成绩进行综合评价，并根据评价结果进行判定：
(一)所有培训老师的笔试成绩均达到合格标准，所有参加面试的培训老师面试成绩均在80分以上(含80分)，判定为符合被推荐条件；
(二)1名以上(含1名)培训老师的笔试成绩达不到合格标准，和/或参加面试的培训老师有1名以上(含1名)面试成绩在80分以下，判定为不符合被推荐条件。
第九条  结果公示
筛选工作组成员共同在评价意见报告上签订评价意见后，在3个工作日内将评价意见报告及相关资料提交市卫生监督所留存备档。
由市卫生监督所根据评价结果，将符合被推荐条件的申请单位名单在北京卫生监督网(www.bjhi.gov.cn )上进行公示。

 

第三章  被推荐培训机构的管理

第十条  被推荐培训机构出现如下情况之一的，应在发生变更后30个工作日内向市卫生监督所报告，由市卫生监督所视情况做出是否终止推荐的决定：
(一)名称或地址发生变化的；
(二)法人代表发生变化的；
(三)分立或者合并的；
(四)停业、破产或因其他原因终止业务的。
第十一条  被推荐培训机构应遵守国家法律法规，恪守职业道德，遵循诚实守信、公平竞争的原则，自觉维护培训市场秩序，独立开展工作，为学员提供高质量、稳定、方便的培训服务，并对所提供的培训服务承担相应的法律责任。
第十二条  取消推荐
被推荐培训机构出现如下情形之一的，一经发现，由市卫生监督所取消其被推荐资格：
(一)取得被推荐培训资格后转包给其他公司的；
(二)采取恶意和不正当竞争手段，扰乱培训秩序并造成严重影响的；
(三)拒绝、阻碍监督管理的；
(四)培训质量低下，学员考试通过率多次不足70％的。
培训机构被取消推荐培训资格后，市卫生监督所不再受理其重新申请。

 

第四章  其他

第十三条  市卫生监督所工作人员和筛选工作组专家的职责：
(一)坚持公开、公平、公正的原则，严格按照法律、法规和本管理办法的规定办事，不得擅自降低标准和条件；
(二)对被推荐培训机构所开展的食品卫生管理员培训工作进行监督检查；
(三)不得以任何理由或方式向申请单位和被推荐机构收取费用或者变相收取费用。
第十四条  本办法由北京市卫生局负责解释。
第十五条  本办法自发布之日起施行。